餐飲業清潔劑並非清潔力越強越好，也不能依靠同一款產品處理所有污垢。餐廳後廚同時存在油脂、焦炭、蛋白質、水垢、食物殘渣及渠管油石，不同位置的材質、溫度、清潔方式和食品接觸風險亦不相同。
選錯產品可能令員工反覆清洗、增加用水及用藥，甚至損害不銹鋼、鋁、天然石材、地板或設備表面。另一方面，產品選擇正確但稀釋比例、接觸時間和清潔工具不一致，實際效果同樣難以維持。
因此，完整的餐飲業清潔方案應由「污垢來源」出發，再配對產品、濃度、工具、頻率和負責人，並透過記錄及培訓把個人經驗轉化為可執行的標準流程。
重點概覽
洗碗碟機清潔劑與快乾劑功能不同，需要配合設備及水質使用；爐灶除油劑須按油垢程度、表面材質及操作溫度選擇。
廚房地板要同時處理重油、蛋白質污漬、積水及濕滑風險；隔油池和渠管應採用持續保養，而不是堵塞後才處理。食品接觸區產品須有清晰用途、稀釋、接觸及沖洗指引，並按需要選擇符合 HACCP 食品安全要求及獲中國環境標誌認證的產品。
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餐飲業清潔劑為何不能一款通用？
餐具上的新鮮油污、爐灶上的高溫焦炭、地板上的蛋白質污漬、水龍頭附近的水垢及渠管內的固化油石，其結構和形成原因並不相同。有效清潔需要利用合適的酸鹼性、表面活性劑、氧化或生物作用處理，而不是單純提高用量。
如果產品清潔力不足，員工可能需要反覆刷洗，增加工時及用水；但使用過強或不適合材質的產品，亦可能令表面失去光澤、變色或受腐蝕。特別是鋁、鋅、錫、天然石材及部分塗層表面，對酸鹼產品的承受能力不同，使用前必須確認。
清潔 ≠ 消毒：
清潔主要移除油脂、污垢及有機物；消毒則在已清潔表面按指定濃度和接觸時間降低微生物風險。若表面仍有厚重油污或食物殘渣，直接使用消毒產品未必能達到理想效果。
選擇商用清潔劑前要考慮甚麼？
第一，確認污垢類型。油脂、焦炭、蛋白質、水垢、鏽漬及有機沉積物需要不同處理方式。管理人員可拍照及記錄污垢出現位置、頻率和形成時間，讓產品選擇更具針對性。
第二，確認表面材質。不銹鋼、鑄鐵、陶瓷、玻璃、鋁、天然石材、防滑地磚及塗層地面的耐酸鹼能力不同。產品標籤、技術資料或安全資料表應列明適用及不適用範圍。
第三，確認使用方法，包括機洗、手洗、浸漬、噴灑、泡沫清潔、拖洗或自動定量添加。相同產品在不同使用方法下，所需濃度和接觸時間可能不同。
第四，確認食品接觸風險。餐具、砧板、工作枱、煮食設備及食品處理區所用產品，必須有清晰的稀釋、沖洗和接觸時間指引。員工不應憑顏色或氣味自行判斷。
第五，考慮現場水質及溫度。硬水可能增加水垢和餐具水痕；表面溫度則會影響除油劑反應速度和安全性。使用高溫設備前，必須確認產品是否適合熱表面。
第六，計算實際使用成本。濃縮產品的單桶價格可能較高，但若稀釋比例高、每次用量穩定及重洗次數較少，每次清潔成本反而可能更低。採購時應比較每公升工作液或每次清潔成本，而不是只看包裝價格。
不同廚房場景應配搭哪些產品？
商用洗碗碟機
機洗系統通常需要清潔劑和快乾劑配合。360 DISH-PRO 高濃縮洗碗碟機清潔劑以高濃縮強鹼配方，在洗滌階段皂化油脂及分解頑固食物殘漬，並配合水質調節成分抑制水垢；160 DRY-MASTER 高濃縮洗碗碟機快乾劑則在過水階段降低水的表面張力，加快乾燥、減少水痕，並以微酸性配方減緩水垢形成。兩者功能不同，不能互相取代。
實際用量需要按設備型號、水質、餐具污垢和分配器設定調整。若出現水痕、泡沫、殘漬或餐具乾得慢，不應立即自行增加用量，而應先檢查水溫、噴臂、濾網、清潔劑供應及快乾劑設定。
爐灶及焗爐
260 OVEN CLEAN 強力爐灶除油劑適合處理不銹鋼、鑄鐵等耐強鹼表面的焦炭及重油垢，低味和增稠掛壁設計有助處理爐灶及焗爐垂直表面。268 GREASE-MASTER 高濃縮強力爐灶除油劑適合較厚重的碳化油污；278 COOL-DEGREASER 高濃縮強力爐灶除油劑（用於低溫）主要用於常溫或 60°C 以下表面。
安全提示：
處理焦炭前應先關閉設備、移除鬆散殘渣並確認表面溫度。使用後按指引徹底沖洗，避免產品殘留。不可把「強力」理解為適合所有材質，鋁、鋅、錫及其他不耐鹼表面尤其需要小心。
手洗及餐具預浸
208 SUNSHINE 強力手洗清潔劑採用強力去油、低味低泡及易沖洗配方，可用於餐具、鍋具及油膩表面，亦可按產品指引作預浸處理。低泡設計有助縮短沖洗時間，預浸則可先軟化乾涸污漬，減少之後刷洗的力度。
如茶漬、咖啡漬、唇膏印或乾涸油污未能單靠日常手洗清除，可按產品指引使用222 POWER DIP PLUS 活性速效浸漬粉，以 50°C 溫水進行餐具預浸。其活氧及生物酵素配方針對色素與油性污垢，並採用無氯無磷配方；適用於陶瓷、玻璃、不銹鋼及密胺餐具，但不適用於鋁、鋅、錫等軟金屬或不耐鹼材質。浸漬後仍須徹底沖洗，再進入正常清洗流程。
手洗區應把刮渣、預浸、清洗、沖洗及晾乾流程分開，避免把未清潔餐具直接放入潔淨區。
廚房地板
238 FORCE 強力廚房地板清潔劑適用於廚房及食品加工場所的重油污，以及瓷磚、水泥等耐鹼地面。地板清潔不只是外觀問題，油脂、食物殘渣和積水會增加濕滑風險，亦可能被鞋底帶到其他區域。
清潔時應先移除固體垃圾，再按分區處理油污、刷洗及沖水，最後把污水推向合適去水位置並讓地面乾燥。若地板長期黏滑，應檢查濃度、工具、沖洗程序及渠口，而不是只增加香味或清潔次數。
延伸閱讀：地板清潔劑怎樣選？不同材質的安全清潔法
牆身及設備表面
661 FOAM CLEAN PLUS 氯性泡沫清潔劑可配合專用設備形成泡沫，使產品較長時間附着於垂直表面，協助處理油脂和蛋白質污漬。泡沫能讓操作人員看到已覆蓋位置，但仍須按指定接觸時間和沖洗程序使用。
使用前應先移走或遮蓋食品及包裝物料，避免清潔時污染已處理區域。不同牆身、膠邊及設備塗層的相容性不同，首次使用可先在不顯眼位置測試。
隔油池及渠管
288 PRO-DIGEST 液態多功能微生物助劑可持續分解油脂及有機沉積物，並配合自動分配器設定添加時間和份量。這類方案的重點是持續保養，在油脂未完全固化及大量積聚前降低堵塞與異味風險。
注意：
生物渠管護理不能完全取代隔油池清理、吸油或物理通渠。若渠管已嚴重堵塞、倒灌或結構損壞，仍需安排專業檢查及清理。使用強酸、強鹼或高溫水亦可能影響微生物方案，現場應避免互相干擾。
手部及高接觸位置衛生
686 SANI-GUARD 複合季銨消毒泡沫可按產品指引用於手部及枱面、門柄、扶手等高接觸硬表面。泡沫泵頭可控制每次用量，無酒精配方亦避免易燃風險。
餐飲場所應把手部衛生和表面衛生分開管理，並在洗手、處理生熟食物、接觸垃圾及轉換工作區域時設立清晰指引。任何消毒產品都必須按指定用量及接觸時間使用，不能以氣味強弱判斷效果。
如何建立標準化清潔流程？
標準化的第一步是建立區域清單，把廚房分為收貨、儲存、備料、煮食、出餐、洗碗、垃圾及渠管等區域。每個區域列明主要污垢、表面材質、使用產品、工具、稀釋比例、接觸時間、頻率和負責人。
餐飲企業可建立以下程序：
- 指定每個位置使用的產品及適用範圍
- 列明稀釋比例、每次用量及接觸時間
- 設定每日、每週及定期深層清潔項目
- 按區域使用不同顏色的清潔工具
- 保存產品標籤及安全資料表
- 培訓員工辨識酸鹼產品及不相容材質
- 定期檢查分配器設定、庫存及實際用量
- 記錄清潔結果、異常情況及改善行動
流程文件應放在員工容易查看的位置，並使用現場實際產品名稱和圖片，避免只寫「地板水」或「消毒水」等含糊稱呼。新產品投入使用前，要同步更新流程、標籤及培訓內容。
如何安排每日、每週及深層清潔？
每日清潔應集中處理食品接觸面、餐具、工作枱、地板、去水口及高接觸位置，避免污垢在營業結束後長時間停留。繁忙餐期之間可安排快速清理，但不能取代收舖後的完整程序。
每週清潔可涵蓋設備外殼、牆身、雪櫃膠邊、層架底部、洗碗碟機洗臂和較少移動的角落。這些位置平日不一定明顯，但長期累積的油膜和食物碎屑會增加清潔難度及蟲患風險。
定期深層清潔則應按設備及場地情況處理抽氣罩、爐灶焦炭、隔油池、渠管、水垢及大型設備底部。頻率不應一刀切，可按污垢形成速度、投訴、檢查結果和維修紀錄調整。
如何管理清潔劑用量、庫存及成本？
清潔劑成本失控，常見原因不是單價上升，而是員工自由倒取、稀釋不一致、分配器偏差、重洗率高或庫存重複。自動分配器、量杯、定量泵及清晰標線均有助控制用量。
管理團隊可每月記錄各產品入庫量、領用量、剩餘量、餐具篩數及營業額，觀察用量是否與工作量同步。若用量突然增加，應檢查漏液、設備設定、員工操作、污垢變化及採購記錄。
多分店企業可統一核心產品清單及編碼，減少同一用途出現多款產品。集中採購不等於所有分店使用完全相同濃度，仍應按水質、設備和場景設定，但產品角色和安全規則應保持一致。
儲存要求：
儲存區應保持通風、乾燥及上鎖管理，酸鹼或不相容產品分開擺放，原裝標籤保持完整。分裝容器亦要清楚標示產品名稱、濃度、日期及用途，嚴禁使用飲品瓶或沒有標籤的容器。
食品安全及環保認證資料代表甚麼？
企業可優先考慮符合 HACCP 食品安全要求，以及按實際需要獲中國環境標誌（十環認證）的產品。這些認證有助採購及管理團隊辨識產品是否符合相關要求，但不代表產品可以用於所有材質、所有濃度或所有場景。
認證不能取代正確操作。即使產品適用於食品處理環境，員工仍須遵守標籤、安全資料表、個人防護、稀釋、接觸及沖洗程序。若供應商提供技術資料、培訓及現場評估，亦應納入採購考慮。
對需要應付內部審核、客戶要求或連鎖管理的企業，建議保存產品清單、認證資料、安全資料表、培訓記錄及定期檢查表，讓衛生流程可追溯，而不是只依賴口頭指示。
餐廳使用清潔劑有哪些常見錯誤？
常見錯誤包括認為用量越多越好、把不同產品混合使用、忽略材質相容性、沒有按照接觸時間操作，以及清潔後未徹底沖洗。過量產品不一定加快清潔，反而可能增加殘留、泡沫及用水。
另一個常見問題是把氣味當成潔淨程度。香味只能改變感官，不代表油脂、微生物或渠管沉積物已被處理。異味反覆出現時，應檢查垃圾、隔油池、渠管、地漏及通風源頭。
只在問題明顯時才安排深層清潔亦會增加成本。有效的衛生管理應結合日常清潔、定期深層處理、設備保養及渠管預防，讓污垢在形成初期已被控制。
如何培訓員工及檢查成效？
培訓不應只在新員工入職時進行。當產品、設備、餐牌、工作流程或負責區域改變時，都應安排更新。培訓內容要包括產品用途、稀釋、個人防護、不可混合項目、意外濺灑處理及完成後的沖洗要求。
主管可透過現場示範及回示確認員工真正掌握流程，而不是只簽名作實。檢查時可使用簡短清單，觀察表面是否仍有油膜、水痕、焦炭或異味，並核對產品用量、分配器和清潔記錄。
成效指標可包括餐具重洗率、清潔劑每月用量、地面濕滑事故、異味投訴、渠管堵塞次數及深層清潔工時。指標的目的不是懲罰員工，而是找出產品、工具、頻率或流程需要調整的位置。
常見問題 FAQ
洗碗碟機清潔劑與快乾劑有甚麼分別？
清潔劑主要分解油脂和食物殘漬；快乾劑則在過水階段降低水的表面張力，加快餐具乾燥並減少水痕。兩者應配合設備、水質及分配器設定使用。
符合 HACCP 食品安全要求，是否代表清潔劑可用於所有表面？
不是。符合相關食品安全要求，並不代表產品適用於所有材質、濃度或使用場景。使用前仍須核對產品用途、材質相容性、稀釋比例、接觸時間及沖洗程序。
強力除油劑可否用於鋁質設備？
未經確認不應使用。部分強鹼產品不適用於鋁、鋅、錫及其他不耐鹼材質，使用前須查閱產品和設備說明，或先向供應商確認。
可以把兩款清潔劑混合以加強效果嗎？
不應自行混合。不同酸鹼或含氯產品混合可能產生危險反應、氣體或熱力。產品必須分開使用，並按標籤及安全資料表操作。
生物渠管產品是否可以取代通渠？
不能完全取代。生物處理主要用於持續分解油脂及有機沉積物；嚴重堵塞、倒灌或結構問題仍可能需要物理清理和專業檢查。
如何減少清潔劑浪費？
可透過自動分配器、標準稀釋比例、定量工具、用量記錄、員工培訓及定期檢查，減少過量使用、漏液和操作誤差。
如何判斷是否需要更換產品？
若在正確濃度、工具、接觸時間及流程下仍長期需要重洗，或產品與材質、水質、設備不相容，便應安排現場評估。更換產品前亦要排除設備故障和操作問題。
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安全提示：
使用任何專業清潔產品前，均須閱讀產品標籤及安全資料表，佩戴所需個人防護裝備，不可擅自混合不同清潔劑，並遵守指定稀釋、接觸及沖洗程序。本文為一般選擇及管理指引，實際用途以產品資料和現場專業評估為準。